I Grani Antichi sono tutti quei grani che non hanno subito interventi genetici da parte dell'uomo e che non sono stati geneticamente modificati, ma che sono rimasti "originali", frutto di esclusive selezioni naturali, volte al miglioramento qualitativo e/o organolettico. Generalmente si parla di specie coltivate fino alla metà del '900. Perché porvi importanza e perché mangiarli? Scopri di più.
Esistono varie specie di grani antichi,... che si sono formate spontaneamente in zone diverse per clima, altitudine e tipologia del terreno. Tra questi: "Senatore Cappelli", "Verna", "Frassineto", "Gentilrosso", "San Pastore", "Farro", "Rossello", "Timilia"... il farro Monococco, ecc..
Nei grani antichi, il contenuto in glutine era mediamente intorno al 10%. Il farro Monococco (o farro piccolo, o Enkir), il primo cereale coltivato dall'uomo, circa 7500 anni fa, contiene circa il 7% di glutine. Oggi si trovano varietà che arrivano perfino al 18% di glutine (come il tipo Manitoba).
Negli ultimi 100 anni la nostra relazione con questo nobile alimento è drammaticamente cambiata su diversi fronti:
- sono cambiati i metodi agronomici e di selezione genetica
- le tecnologie di produzione degli alimenti a base di farina di grano sono divenute estreme e tendono a velocizzare enormemente i processi di produzione.
Nel dopoguerra, tramite bombardamento con raggi gamma, da quelle stesse sementi mutate geneticamente, si arrivò ad un grano con un fusto molto più basso (fino a 70cm), con meno rischio di “allettamento” (coricamento dovuto al vento o alla pioggia). Erano gli anni in cui cominciava ad affermarsi l’uso intensivo della concimazione chimica, garanzia di una maggiore resa produttiva ma responsabile di un aumento della fragilità del fusto. Il grano per sua natura non è avido di azoto, quindi spingere la produzione con nitrati è violentare la natura stessa del grano.
Il nuovo grano duro “nano” non solo riduceva i rischi di allettamento ma rispondeva anche egregiamente ai fertilizzanti chimici. Venne chiamato “Creso”: lui e i suoi “discendenti” costituiscono, oggi, le varietà dominanti sul mercato.
Le ridotte dimensioni delle piante “moderne” le hanno rese meno competitive nei confronti delle infestanti e la risposta è stata, ovviamente, un aumento nell’uso di erbicidi. Nel tempo è seguita la ricerca e la selezione di varietà di grani duri e teneri sempre più resistenti a diserbanti e pesticidi e sempre più produttive, soprattutto in termini di proteine (selezione genetica, aumento del corredo cromosomico, sbilanciamento di aminoacidi) e amido a scapito di oligoelementi e fibre, che quindi è utile solo per l'industria della panificazione, ma non per la nostra salute.
Il genere umano è nato con i cereali; essi erano un alimento Salutare, Fondamentale e persino Sacro (Cereali = frutti della Dea Cerere; Padre Nostro, dacci oggi il nostro Pane quotidiano, recita il Padre Nostro di Gesù...) per buona parte dell’Umanità; ma allora come mai stanno diventando così nocivi? Perché a far male sono proprio le proteine racchiuse nel chicco?
La risposta è semplice: stiamo trasformando il grano, da pianta slanciata, vocata a concentrare nel chicco la luce del sole, in una pianta bassa, legata alla terra, che deve essere produttiva più delle sue capacità fisiologiche e soprattutto che deve produrre più glutine, cioè più proteine. In altri termini stiamo trasformando il cereale in una sorta di leguminosa (esempi di leguminose sono i fagioli, i ceci, le fave, le lenticchie ecc, che per natura producono più proteine dei cereali). Il loro evoluto apparato radicale, ridotto, necessita di una continua alimentazione (quindi più concimazioni) e la loro conformazione genetica omozigote penalizza la biodiversità, quindi un insetto si adatta molto presto in questi campi e di conseguenza sono necessari più pesticidi.
Le conseguenze sono oggi sotto gli occhi di tutti.
Più malattie (asma, dermatite, colite, ma non solo), più celiachia, tanto per sintetizzare.
Se noi diamo ai nostri figli piccoli merendine preparate con frumento moderno di forza, sarà molto probabile, o quantomeno una concausa, risolvere in una successiva malattia autoimmune o in allergie.
In conclusione, il glutine dei Grani Antichi, per la sua struttura molecolare più "semplice", è riconoscibile dal nostro organismo e ciò comporta la maggiore digeribilità del prodotto, e può riuscire a prevenire l'insorgere di allergie, intolleranze al glutine e malattie autoimmuni, e anche, se non è ereditaria, l'insorgere della celiachia.
Per chi vuole approfondire ulteriormente:
qui, una interessantissima conferenza del prof. Stefano Benedettelli, docente di Genetica Agraria dell'Università degli studi di Firenze, che ci spiega e ci ricorda, con termini semplici ma scientifici, l'importanza di mangiare grani antichi, evitare di comprare tutti gli alimenti composti da grani moderni e il loro GRAVE impatto sulla salute e sulle malattie, come è composto un chicco e i vari metodi di agricoltura e macinatura, come viene calcolato il famigerato "W" -indice di lavorabilità di una farina, l'importanza della biodiversità locale contro la dilagante monocoltura globale, e molto altro...
qui un bell'articolo che riporta anche delle interessanti ricerche da parte delle Università di Firenze e di Pisa
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